Запасаемся впрок

20.09.2010 
Количество показов: 585
Как выбрать правильные муку, мясо и яйца.
Осень – время подготовить запасы продукции на долгую зиму. Что является важным, определяющим фактором в подготовке зимних запасов? Качество! В последнее время поползли слухи о том, что мука, купленная по цене высшего или первого сорта, еле-еле тянет на третий, а под видом местного мяса и масла продают привозное. Мы решили связаться с различными специалистами в области контроля за качеством пищевой промышленности.

Сходу качество муки не определить!

Свой вопрос по качеству муки мы задали ведущему инженеру-технологу Якутского хлебокомбината Ирине Фурман.

- Ирина Алексеевна, в редакцию поступили тревожные звонки о подделке муки! Мол, покупаешь муку высшего или первого сорта, а приготовленное из нее тесто расплывается, плохо поднимается… При этом некоторые берут на оптовых рынках муку мешками. Каково же их разочарование – деньги потрачены, а мука не оправдала себя…
- Чтобы определить качество муки, необходимо проводить множество лабораторных исследований. Даже на первый взгляд благодаря только органолептическим показателям – цвету, вкусу, запаху - полный анализ сделать нельзя. Обычно мука разной сортности имеет одинаковые первичные показатели – цвет, величину помола.

- А как же хлебозавод покупает свою муку?
- Сначала мы заказываем пробную партию, проводим лабораторные анализы и обязательно выпекаем из нее, смотрим. Только после этого заказываем большую партию. Кроме того, у нас уже сложились доверительные отношения с определенными поставщиками.

- Что же вы можете посоветовать нашим читателям?
- Берите муку, проверенную лично.
Пробуем муку на вкус
Чтобы избежать использования не очень качественной муки, ознакомьтесь с некоторыми простыми способами определения ее качества, доступными каждой хозяйке.

1. Взять в ладонь небольшое количество муки и достаточно сильно сжать. Если мука сухая и качественная, следов пальцев почти не останется. Если же при сжатии образовался комочек муки, значит, она сильно влажная и возможно наличие слежавшихся комочков в большом ее количестве (например, в мешке, куда ее пакуют сразу же после размола). Разжав ладонь, надо понюхать муку – у некачественной может быть запах затхлости и кислоты. Чтобы сильнее почувствовать запах, надо муку слегка согреть дыханием или растереть с небольшим количеством теплой воды.

2. Щепотку проверенной на запах и слегка согретой дыханием муки надо положить в рот и определить ее вкус. Качественная мука должна иметь свойственный муке приятный, нежный, сладковатый вкус. У несвежей муки вкус горьковатый, и имеется неприятный привкус плесени. Если разжеванная мука во рту становится несколько тягучей, значит она имеет неплохую клейковину.

3. Замесить из небольшого количества муки и воды шарик теста и оценить его цвет. Если шарик получился серовато-грязного цвета - мука несвежая.

4. Приготовленный шарик теста слегка отмыть под струей холодной воды. Оставшаяся масса должна быть липкой (попробовать между пальцами) и тягучей. Если получившийся в результате отмывки шарик можно растянуть над линейкой примерно на 20-25 сантиметров, значит клейковина муки достаточно хорошая и приготовленное из нее тесто не расплывется.

И еще один совет хозяйкам: приобретая муку, старайтесь по возможности не покупать ее сразу много – можно купить 1–2 килограмма, сделать из нее пробную выпечку и затем уже определиться с дальнейшей покупкой.

Какой сахар слаще?

В магазинах Якутска чаще всего можно встретить два вида сахара – крупный желтоватый и мелкий беленький. Цены на эти два вида сахара разительно отличаются. Причем некоторые склонны полагать, что, мол, белый сахар – заграничный тростниковый, повышенной сладости, поэтому и дороже.

Оказалось, что оба вида сахара выработаны из одной и той же свеклы, только обработаны поразному, то есть делятся на первый и второй сорт. Белый, рафинированный, в процессе обработки теряет все микроэлементы, но зато выглядит очень аккуратным, и дороже он, скорее, лишь по причине своего «аристократического» вида. В свою очередь сахар с коричневатым оттенком, не рафинированный, сохранил больше полезных элементов патоки, ведь в свекольном соке помимо сахара содержатся пектины, белки, полезные органические кислоты – щавелевая, яблочная, лимонная, а также калий, натрий, магний, цезий, железо. Поэтому теоретически желтый сахар должен стоить дороже как богатый источник органических веществ.

Какое мясо покупать?

У городских жителей чаще всего встает вопрос выбора мяса в соотношении цена-качество, причем по умолчанию считается, что местное мясо качественнее, и по причине большого дефицита оно, естественно, дороже. Но лишь немногие горожане умеют отличить мясо якутское от привозного алтайского, белорусского и даже китайского. При этом не все продавцы честны со своими покупателями.

За консультацией мы обратились к руководителю отдела по ветеринарному надзору, ветеринарно-санитарной экспертизе при Министерстве сельского хозяйства Саргылане Павловой.

- Саргылана Петровна, расскажите подробнее, какое мясо предпочесть для покупки, тем более впрок.
- Во-первых, существуют общеизвестные принципы определения качества мяса. Цвет должен быть бледно-розовым с бледно-красной корочкой. Если вы взяли мясо в руки, они должны оставаться сухими. При разрезе свежее мясо слегка влажное, плотное, эластичное, оно не должно прилипать к пальцам. Мясной сок прозрачный, красный. Если на кусок слегка надавить пальцем, ямка должна сразу исчезать. Если она исчезает более минуты, значит мясо испорченное. Несвежее мясо и мясо старого животного темное, темно-красное.

- С какого возраста животное считается старым?
- Корова считается молодой до четырех лет, потом начинает стареть. А вообще, по каждому виду животного существуют свои критерии определения качества. Возраст животного можно определить и по размеру. Кроме того, жир старых животных имеет насыщенный желтый цвет. Но при этом любое мясо должно быть хорошо обескровлено.

- Все ли пороки мяса видны сразу?
- Например, если говорить о свинине, то запросто могут продать некастрированного борова. Его выдает запах мочи, который ничем не перебить. Мясо хряка по правилам должно идти только на колбасные изделия в небольшой пропорции. Мало того, свиньи очень восприимчивы к болезням, температурному режиму содержания, и от этого напрямую будет зависеть конечный вкус их мяса.

Мясо должно быть «зрелым»

- Давайте поговорим о местном мясе. Как его отличить от привозного?
- Мясо местного производства, будь то промышленное или из частного подворья, отличить от привозного очень легко. Дело в том, что у нас не соблюдаются технологии убоя, даже в промышленном производстве, а в подворном может попадаться все что угодно. Только если при убое соблюдаются все правила, туши хорошо обескровливаются, подвешиваются на крючья и выдерживаются положенное время, мясо получается вытянутым, ровным, красивым. Обескровленное мясо хорошо хранится.

- Что плохого в необескровленном мясе?
- Если кровь остается, при варке бульона образуется много пены, и бульон получается мутным. Но сам факт наличия крови должен настораживать. Мясо животного, умершего своей смертью, содержит много крови и очень рыхлое. Если животное забили больным, у него тоже очень плохо выходит кровь. Такое мясо слишком… сочное, что ли…

- Выходит, лучше брать привозное мясо?
- Лучше, конечно, местное, оно нам по природе роднее, однако перед покупкой его нужно обязательно внимательно осматривать.

- А парное мясо, которое продают на рынках, хорошее?
- По правилам парное мясо в реализацию поступать не должно. Ведь в организме только что убитого животного происходят обычные процессы окоченения, что и в любом другом организме. Мясо убитого животного должно «созревать» при низких температурах не менее 72 часов, пока там будут проходить эти сложные биохимические процессы. Только после этого оно станет вкусным, приобретет мягкую консистенцию.

Рыба на любой сезон

- Сдается, что хорошую, свежую, качественную рыбу у нас можно приобрести только в период подледного лова, когда она сразу замерзает в натуральных условиях. А вы как считаете?
- В принципе, в любой сезон рыба может быть свежей, если не нарушаются правила ее вылова, транспортировки и хранения. А нарушаются эти правила часто. Нередко рыба погибает прямо в сетях, которые надолго «забыли». Обрабатывать рыбу и замораживать ее необходимо буквально сразу. Есть, конечно, ледники, но и там часто нарушен температурный режим, который должен быть не выше –18°С. При этом срок годности свежей рыбы - не более полугода. Глаза у рыб должны быть прозрачными и немного выпуклыми, плавники – эластичными и чистыми, чешуя должна плотно прилегать и блестеть.

Чем свежее – тем лучше

- В Якутске даже при наличии собственной птицефабрики яйца в магазинах продаются самых разных производителей. Каким же отдать предпочтение?
- Несомненно, свежим. Местная и нерюнгринская птицефабрики поставляют свою продукцию буквально день в день, и до пятидневного «возраста» яйцо считается диетическим, то есть наиболее полезным. Яйца, которые хранились до 10 дней, – столовые. И хотя при соблюдении температурного режима и условий хранения яйцо может храниться до 120 дней, я бы порекомендовала горожанам покупать наиболее свежие, притом, что такая возможность имеется. И не надо ничего покупать впрок – целыми ячейками, если буквально каждый день мы можем заходить в магазины. Если храните яйцо, то обязательно тупым концом вверх, и мыть их можно только перед употреблением! По ГОСТу яйцо до реализации мыть нельзя, так как считается, что из-под курочки оно выходит стерильным. Но все равно может быть и грязным, и с частичками помета. Поэтому перед употреблением яйца обязательно нужно мыть и соблюдать личную гигиену, попросту – мойте руки перед едой. В последнее время завоз новосибирского яйца сократился, оно не пользуется спросом, несмотря на сравнительно низкую цену.
Местное натуральное масло сливочное на вид желтее и пористее привозного. При этом вы, прежде чем покупать, имеете право попробовать продукт.

И напоследок мы попросили Саргылану Петровну высказать свое мнение по вопросу качества муки.

И вот что она ответила:
- Я сама заметила, что иногда попадается мука плохого качества, из которой не получаются ни хорошие пирожки, ни булки. Считаю, что ее могут смешивать в местах «перетарки», то есть во время упаковки в пачки и пакеты. Думаю, чтобы не столкнуться с такой проблемой, хозяйкам не следует покупать все эти 50-килограммовые мешки, ведь в городе мы имеем возможность закупаться хоть ежедневно. Достаточно купить килограмм-два развесной муки на один раз. Не получилось – что ж, можно пойти купить другую, а не страдать, пока этот мешок не кончится. Что касается приобретения партий муки жителями улусов, думаю, следует искать упаковки сразу от производителей, которые не будут подставлять себя так, как малоизвестные расфасовщики. Пусть это будет мешок в 50 килограммов, но зато наверняка.
Количество показов: 585
Выпуск:  Выпуск № 70 от 17.09.2010 г.
Комментарии