Истории из лаборатории

27.10.2009 
Количество показов: 522
Казалось бы, этот мир создан для ленивых людей.
Вечно занятым людям теперь не обязательно стоять у плиты – за них все сделали предприниматели – куры-гриль, готовые салаты, самса и пирожки, пирожные и торты, соленая рыбка и копченое мясо, колбасы в ассортименте и вареники, пельмени, а в ресторанах и кафе – и того больше, весь ассортимент готовой продукции – ешь – не хочу!

Но все чаще жители обращаются в медицинские учреждения по причине отравления продуктами питания. Стоит задуматься….



До тех пор, пока…

Невкусная статистика
По данным Управления Роспотребнадзора по РС (Я) за 9 месяцев в Якутске зафиксировано два групповых отравления с общим количеством пострадавших 18 человек. Тринадцать из них «траванулись» в ресторане «Маленькая Венеция» и еще пятеро – в кафе «Озода» по ул. Каландаришвили.
Кроме того, по поводу некачественных продуктов питания поступило 87 обращений, и 36 жалоб на работу предприятий и пунктов общественного питания.
Но! Это только официально зарегистрированные обращения, многие граждане предпочитают переболеть животом дома или просто не смогли установить причину своих недугов.
Гарантия здоровья потребителей сегодня держится на… честном слове предпринимателей. В России всегда так: одно – лечим, другое – калечим. Дело в том, что на данный момент в нашей стране действует 294-й закон, который защищает права предпринимателей. В нем четко оговорено, что плановые проверки могут осуществляться не чаще одного раза в три года.

Если раньше санитарный надзор выходил, смотрел, давал предписания, то сейчас данный закон возлагает большую долю ответственности на сами предприятия-производители, заведения общепита, магазины. Воззвания к чести и совести теперь носят лишь рекомендательный характер.

Выглядит это так: еженедельно Центр гигиены и эпидемиологии проводит совещания с руководителями предприятий общественного питания, торговли, производства продуктов питания, услуг – парикмахерские, стоматологии, лечебно-профилактические учреждения, где велик риск «занести заразу» и лишь РЕКОМЕНДУЕТ устанавливать качественный производственный контроль на всех этапах производства, продажи, обслуживания, но проверке данные факты НЕ ПОДЛЕЖАТ.

Вот именно, производственный контроль всех уровней сегодня лежит на плечах предпринимателей. Они сами по определенной схеме должны (но – не обязаны!) обращаться к лабораторным исследованиям своей линии производства, торговых прилавков и инвентаря. И, самое главное – продукции. Но, как показывает практика, предприниматели стараются на всем экономить, и производственный контроль с необходимыми кратностью и объемом НЕ ПРОВОДЯТ.

Раньше программа производственного контроля согласовывалась с руководителем предприятия и утверждалась с органами санитарной службы. А теперь предприниматель и в самом деле может ни о чем не беспокоиться, теперь его никто не заставит. До тех пор, пока….

Когда «грянул гром»

Сегодняшнее мерило недостающего производственного контроля на предприятиях и в магазинах – подорванное здоровье потребителей. Выглядит это так: внеплановая проверка предприятия может быть организована только в случае, если потребитель воспользовался некачественными услугами (съел испорченный продукт), заболел (отравился), вызвал скорую (зафиксировал факт отравления) или по требованию прокуратуры. Только тогда всемогущий (казалось бы) Роспотребнадзор имеет полномочия осуществить внеплановую проверку. То есть – выехать на место, проверить нарушения (и то только те, о которых было заявлено), направить лабораторию ФГУЗ для взятия смывов, проб некачественной продукции, выявить нарушения, сделать предписания, наложить штрафы, а то и вовсе прекратить (приостановить) деятельность предприятия.

Только когда кто-то отравится и не поленится обратиться в соответствующие органы, ущерб для предприятия будет значительным – иск от Роспотребнадзора, лаборатории на те затраты, которые они понесли в ходе проверки, моральный и материальный вред потребителю, судебные издержки, пошатнувшаяся репутация… Это намного дороже, чем периодически самостоятельно сдавать в лабораторию свои материалы для проведения объективного анализа. Но здесь все держится на русском «авось». Как нам пояснили в самой лаборатории, цены невысоки, существует гибкая система скидок для ответственных предпринимателей, заключивших договоры на производственный контроль. Такие договоры предприятия сегодня могут заключить с тремя-четырьмя специализированными лабораториями Якутска.

Но, как показывает практика, многие не торопятся этого делать. По данным ФГУЗ, процент охвата производственным контролем предприятий розничной и оптовой торговли пищевыми продуктами составляет всего 8,6%! Предприятиями производства пищевой промышленности – 30%. Вывод? Теперь качество производства в большинстве случаев испытывается только на здоровье потребителей!

Даже посуду мыть опасно!

Начальник отдела обеспечения эпидемиологического надзора Татьяна Никифорова:
- Мы работаем по предписаниям для проведения лабораторных исследований. Наши специалисты выезжают на объект, производится отбор проб и направляются в испытательный лабораторный центр, он у нас самый мощный по всей республике. В его составе имеются следующие лаборатории:
  • бактериологическая
  • санитарно-гигиеническая
  • паразитологическая
  • вирусологическая
  • радиологическая
  • лаборатория особо опасных инфекций
  • лаборатория неионизирующих излучений.
Все это подтверждено аттестатом с широкой областью аккредитации, 34 филиалами по всем районам республики, все специалисты имеют высокую категорию и профессиональный уровень.

По результатам исследований Управление Роспотребнадзора принимает административные решения – готовит предписание, протокол на административные меры взыскания, подает в суд на приостановление деятельности предприятия на основе протоколов.

В основном у жителей Якутска случаются пищевые отравления, связанные со стаффилококковой или сальмонеллезной инфекциями. Если у человека или ребенка иммунитет ослаблен, могут возникнуть осложнения. На объектах общепита – ресторанах, кафе чаще всего можно заразиться сальмонеллезом.

Причина проста – недостаточно прошедшее термическую обработку мясо птицы, яйцо (во многих салатах), майонезы, которые хранились с нарушениями сроков реализации и условий хранения. Дети и взрослые заражаются примерно поровну. Все пострадавшие поступают в инфекционное отделение больницы при любых отравлениях. При этом желательно, чтобы продукт (если вы его купили в магазине) остался у вас для проведения лабораторной экспертизы, в любом случае аналогичный продукт будет проверяться там, где вы его приобрели.

К слову сказать, сейчас много детей поступает с ротавирусной инфекцией, которая передается через недоброкачественную воду в городской водопроводной системе. Поэтому обращаемся к населению: безопаснее всего приобретать бутилированную воду, которая проходит контроль качества или кипятить водопроводную воду. Сейчас опасно даже посуду мыть просто под проточной водой, а многие мамочки споласкивают бутылочки и соски ею, не подозревая, чем они рискуют. Их нужно обдавать кипятком.

То же самое можно сказать о фруктах, которые тоже необходимо обдавать кипятком. Население страдает и иерсиниозами, которые можно приобрести при употреблении в пищу салатов из моркови, свеклы, капусты и прочих свежих овощей. Основным источником инфекции могут явиться мыши! Поэтому на всех складах, базах и овощехранилищах должна проводиться дератизация, дезинсекция. ДОЛЖНА! Но кто проверяет?

Только факты

При внеплановой проверке, проведенной Управлением Роспотребнадзора по Республике Саха (Якутия) Центром гигиены и эпидемиологии в РС(Я) был произведен отбор колбасной продукции на лабораторные исследования в трех фирмах-производителях. 28% от общего количества исследованных проб не отвечало гигиеническим нормативам (при том, что к проверкам предприятия обычно готовятся заранее, что творится там, когда проверка уйдет? – авт.).

В смывах с инвентаря, рук работников были обнаружены бактерии групп кишечной палочки, условно-патогенные бактерии. Это свидетельствует о нарушении санитарных правил и подтверждает недостаточный производственный контроль. В некоторых пробах продукции были выявлены превышения массовой доли влаги, пористой структуры фарша – это создает благоприятные условия для развития плесени, вторичного микробного обсеменения. Такая продукция может храниться еще меньше заявленного срока годности.

Этого не пишут на этикетках

Нежелательные составляющие привычных продуктов живут везде – в наших организмах, на руках, на производственном и магазинном инвентаре, на сырых продуктах и даже витают в воздухе. Стоит им попасть в благоприятную для размножения среду, как тут же начинается процесс – микроорганизмы, плесень, бактерии размножаются в геометрической прогрессии и способны самостоятельно полностью переработать любой продукт.

Однако, чаще всего, мы можем не заметить их масштабного присутствия, они не выдают себя ни запахом, ни цветом, но, тем не менее, несут в себе угрозу человеческому организму. Микроорганизмы, вызывающие пищевое отравление, быстрее всего размножаются при температуре выше +10 °С. Для большинства микробов, вызывающих пищевое отравление, оптимальна температура тела человека. В таких идеальных условиях сальмонелла и штаммы кишечной палочки могут удваивать свое количество каждые 20 минут. И значит, всего через шесть часов из одной вредной бактерии может получиться один миллион!

При комнатной температуре они плодятся медленнее, а при температуре холодильника (0-5 °С) размножение большинства микробов замедляется и практически останавливается, хотя болезнетворные микроорганизмы не погибают.

Одни бактерии и микробы считаются «условно патогенными» лишь до тех пор, пока не размножились в теплом местечке, другие сами по себе несут расстройство в организм (вроде кишечной палочки или туберкулеза), прочие при размножении выделяют опасное для человека количество токсинов и ядов, всего не перечислишь. Самые опасные в плане заражения продукты, готовые к употреблению или полуфабрикаты, мясо, яйца, которые не проходят достаточной тепловой обработки. Даже обычное кипячение им не страшно.

В продуктах питания вредоносные бактерии и микроорганизмы появляются при несоблюдении элементарных правил гигиены как производителем, так и продавцом, при нарушении герметичности упаковки, неправильном хранении, просроченном сроке годности и прочих факторах.

Опасная «просрочка»

Учитывая, что самую большую опасность отравления представляет скоропортящаяся продукция, потребителю необходим хотя бы минимум знаний о сроках годности и способах хранения, чтобы вовремя определить – стоит ли употреблять в пищу тот или иной продукт, подвергая опасности себя и свою семью.

Фарши мясные охлажденные (без глубокой заморозки), произведенные в условиях мясокомбината – 24 часа;
- на предприятиях торговли – 12 часов;
- мясные рубленые полуфабрикаты – 24 часа.
Колбасы вареные (ГОСТ) высшего и первого сорта – 72 часа; - второго сорта – 48 часов; - в парогазонепроницаемых оболочках – 10 суток для высшего сорта, 8 суток – для первого сорта и 7 суток – для второго.
Сметана и продукты на ее основе – 72 часа.
Творог и изделия на его основе – 72 часа.
Пироги закрытые и открытые, ватрушки с творогом, повидлом и прочие – 24 часа.
Кулинарные изделия – чебуреки, беляши, пирожки и прочие – 24 часа;
Салаты из свежих овощей без заправки – 18 часов; - с заправкой – 6 часов.
Салаты, винегреты из вареных овощей, а также с мясом, птицей, рыбой, копченостями без заправки – 18 часов; - с заправками – 12 часов;
Торты и пирожные без крема, с отделкой белково-взбивным, сливочным, фруктово-ягодным, помадным кремами – 72 часа; - с кремами «заварным», из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой – 18 часов.
- пирожное «Картошка» - 36 часов.

Вышеприведенные параметры хранения действительны только при соблюдении соответствующих условий хранения для каждого вида продукции. При несоблюдении условий (например, вне холодильника) безопасный срок употребления сокращается вразы!

Кроме того, следует иметь в виду, что для скоропортящейся продукции должны указываться не только дата изготовления, но и часы. Обычно «свежая партия» продукта изготавливается накануне ночью или даже прошлым днем, что еще больше сокращает срок реализации, хотя дату изготовления ставят ту, когда продукт уходит на реализацию.

Просроченные товары должны сниматься с реализации! Руководство магазина обязано списать нераспроданный товар с оконченным сроком реализации (употребления) и УТИЛИЗИРОВАТЬ, то есть вывезти на свалку или по договорам на ферму для корма скота. Ни в коем случае просроченные продукты не должны находиться в магазине, на предприятии общепита, тем более – в торговом зале. Кроме того, просроченные продукты питания не подлежат повторной переработке.

Нездоровая экономия

К сожалению, магазины и предприятия общепита и производства очень экономны. Многие из них болезненно на слух воспринимают слово «утилизация» и всеми правдами-неправдами стараются получить за устаревший продукт хоть какие-то деньги.

«ЭС» неоднократно поднимала тему того, как в магазинах «продляются сроки годности», вчерашним салатам дают «вторую жизнь» посредством смешивания со свежей партией. Поэтому повторяться не будем.

Но вот некоторые факты от производителей Якутска, которые приходилось наблюдать лично, так сказать, «безотходное производство».

Из уже склизких, но отмытых колбас и копченостей некоторые мясокомбинаты делают полуфабрикаты с добавлением большого количества специй – какие-нибудь «колбаски» или «гриль», ветчину, пельмени и прочие «деликатесы» из перемолотых остатков «некондиции», в том числе и по санитарным нормам. То есть из «просрочки». Страшно подумать, из чего производятся фарши и котлеты!

В несознательных кондитерских цехах «возвраты», то есть старые пирожные, печенья, в том числе и с кремом перемалывают и добавляют в пряники, прочие изделия. Особенно радует пирожное «картошка». По своей природе, то есть оригинальной рецептуре, там ни в коем случае не должны попадаться орехи от бывших коржиков, изюм от старых кексов, частицы от прочих засохших изделий. Сюда же идут остатки вчерашних кремов, обрезки свежих изделий и бог знает что еще. Все это щедро засыпается какао-порошком, обильно смачивается сахарным сиропом и получается… «картошка». Впоследствии она не проходит тепловую обработку, от чего становится еще опаснее. Но, повторюсь, – это практика только недобросовестных предприятий.

Потребительская этика

Единого рецепта «идеальных покупок» нет, магазины и кафе можно выбрать для себя только методом проб и ошибок. Учитывая все вышесказанное, потребителю остается надеяться только на себя, свою интуицию и вырабатывать личную культуру потребления. Она заключается в наблюдении и соответствующих выводах.
  • готовый салат перед покупкой лучше всего оценить по органолептическим показателям (цвет, запах, вкус), т.е. попробовать;
  • то же самое относится к сырам, колбасам, прочим «скоропортам». Продукты, расфасованные продавцом, можете смело вскрывать, не глядя на дату расфасовки и выяснить, какой они там свежести;
  • наблюдать, как хранится и продается та или иная продукция. Например, не допускается взвешивать на одних весах сырое мясо без упаковки и готовую к употреблению продукцию (полуфабрикаты, колбасы). Продавец должен соблюдать хотя бы минимальные требования гигиены: не брать продукты голыми руками без упаковки или делать это в одних и тех же перчатках, весы должны быть устланы пергаментной бумагой или полиэтиленом;
  • обходить стороной торговые точки и заведения общепита, где вам хотя бы раз приходилось наблюдать примеры антисанитарии. В уважающих себя заведениях вы заметите, как продавец, раздатчица, буфетчица иногда протирают приличной ветошью рабочие поверхности и моют руки;
  • не совершайте покупки в несанкционированных торговых точках;
  • желательно изучить дни, когда в магазин поступает свежая продукция, и стараться покупать ее именно тогда. Например, кондитерские изделия или колбасы магазины принимают на реализацию обычно два раза в неделю. При этом не стоит забывать, что в первую очередь магазины стараются продать старую продукцию, даже если свежий товар уже поступил;
  • при любых сомнениях требуйте сертификаты и удостоверения качества на продукцию, сверяйте дату производства, даже время изготовления.
Пищевые отравления
Пищевые отравления можно условно разделить на две группы: бактериальные (пищевые токсикоинфекции и пищевые интоксикации) и небактериальные (химическими веществами, ядовитыми грибами и травами, ядовитыми рыбами). Симптомы пищевых отравлений чрезвычайно разнообразны: боли в животе, тошнота, многократная рвота, повышение температуры тела до 37,5-39С, общая слабость, озноб и даже почечный, печеночный и неврологический синдром. Клиническая картина пищевого отравления зависит от типа загрязнения и количества съеденного загрязненного или ядовитого продукта.

Первые признаки пищевого отравления появляются уже 30 минут спустя после приема пищи и обостряются в течение нескольких последующих дней. Ботулизм - еще одна форма пищевого отравления. Обычно заболевание возникает после употребления малокислотной консервированной продукции, такой как консервированное мясо или овощи, которые не прошли необходимой обработки или неправильно хранились, а также передается с медом, колбасными изделиями и морепродуктами.. Симптомы ботулизма: затуманенное зрение с последующей слабостью и отказом всей нервной системы.

Пищевое отравление, вызванное пестицидами, можно получить употребляя в пищу немытые фрукты и овощи. Типичные симптомы такого отравления: общая слабость, спазмы, усиленное слюноотделение или даже дрожь конечностей. Листериоз - пищевое отравление, которое обычно протекает бессимптомно, однако представляющее особую опасность для беременных женщин и пожилых людей. Бактерии-возбудители листериоза передаются с ракообразными, паштетами, мясными полуфабрикатами и мягким сыром.

Будущие мамы должны осторожно употреблять эти продукты, так как листериоз может привести к потере беременности. Бактерии сальмонеллы находятся в мясе домашней птицы, яйцах, непереработанном молоке и молочных продуктах и мясе. Бактерии этого типа вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта.

Сальмонеллез - очень распространенная форма пищевого отравления. Недостаточная термическая обработка продуктов или хранение продуктов в антисанитарных условиях могут привести к сальмонеллезу. Бактерии сальмонеллы гибнут при температуре не ниже 150оF. Симптомы сальмонеллезного пищевого отравления: головная боль, желудочные спазмы, высокая температура, тошнота, рвота, диарея и запор. Симптомы сальмонеллеза появляются в течение 12 - 48 часов. Сальмонеллез в легкой форме проходит в течение недели, а вот более тяжелые случаи заболевания требуют лечения антибиотиками. Кроме того, отравления вызываются плесенью и золотистым стаффилококком.
Количество показов: 522
Выпуск:  Выпуск "Эхо столицы" № 83 (1792) от 23.10.2009 г.
Комментарии